“二娘鹵味”，既不是商標，也滷味不是店招，是侄女吃了她二伯母我妻烹制的鹵味後的贊譽。妻是安徽人，皖北地區的家庭主婦幾乎人人都會做鹵味。我與妻婚後在安徽生活了二十多年，耳濡目染，對于鹵味的制作方法也略知一二。
皖北人善做鹵味，其實，與當地農耕民俗分不開。百姓一年到頭最看重的是“過大年”，過大年便要“喝春酒”，也就是春節期間相互辦席邀客。而過去春節裏辦席又不能隨時買到新鮮葷腥，還沒有冰箱可儲存，做鹵味就成了解決冬春辦席菜肴的好辦法。進入臘月，家家戶戶開始腌菜（葷菜）。腌制是做鹵味的第一道工序，也是關鍵性工序。不經腌制的葷菜直接進入鹵鍋，口感大打折扣。可以做鹵味的食材很多，首選牛肉，雞、鴨、鵝、豬肉、豬蹄，豬下水中的肚、肝、心、大腸均可，唯羊肉不可。爲何鹵煮前必須腌制呢？首先腌制過的葷菜鹵煮後入味，其次，去腥膻。一般情況下，腌制的時間爲五天左右，南方人稱作“跑鹽”，如加入適量的雪裏蕻鹹菜鹵腌制，味道更佳。五天“跑鹽”中，每天上下翻動，食材腌制均勻。出鹽水後，趁幹爽天氣，晾曬三天即可，如遇雨雪天氣，可延長。當地百姓稱之爲“出出風”，即去腥膻。出過“風”的菜肴方可下鹵鍋烹制。
鹵鍋裏的作料構成是黃酒、白糖、少台中豬腳量醬油（僅爲上色），少許醋（提鮮易酥），外加用紗布包裹的“十大味”鹵滷味料（中藥材）。“十大味”是肉桂、大茴、小茴、陳皮、丁香、甘草、良姜、沙仁、幹姜等十種藥材組成，多的還有放白芷、草果、山奈、白扣、肉扣、辛夷花等藥材，號稱“十八味”。鹵料藥材是鹵味烹制的關鍵作料。兌上水後，食材放入，湯水要漫過食材。先用武火頂開，沸騰後開鍋煮上三五分鍾，蓋上鍋蓋減至文火悶煮。文火焖煮時間，視湯水收幹程度，等到滿鍋湯水收斂呈濃稠狀時，鍋裏的鹵菜也就酥爛了。酥雞腳凍爛程度以口感爲准，不能太酥，過于酥爛切塊裝盤時菜型不好看。鹵煮過程中，那肉香夾著藥材香四處飄逸，可謂：一家鹵肉，滿莊聞香。
冰箱未進入家庭時，當年皖北人的鹵味，也僅在春節前後食用，過了清團購美食明，鹵菜就“柴”了。“柴”即口感不鮮嫩。因爲，臘月裏腌制的葷菜，經過冬季後水分失盡。盡管鹵煮前在冷水裏浸泡，也不能恢複食材新鮮度。妻子是較早發現用冷凍儲存腌制葷菜的訣竅。腌制好的牛肉、雞、鴨等食材，出風員林名產後，立即用塑料袋包紮，包紮後放置冰箱冷凍屜。即便擱上半年取出來，化凍後進鹵鍋，鹵煮後的口感跟剛“出風”下鍋的鹵味幾乎沒有差別。
回上海定居後，妻子的鹵味贏得家族、親朋的普遍贊美，成爲每年新春家宴的私房菜。弟弟撺掇我：“哥嫂退休後，不妨租個門面開家鹵味鋪子，店名就叫‘二娘鹵味’！”
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