台中美食-手把手教你超正宗的鹵味制作方法

　　不管是除夕的年夜飯，還是親朋台中美食好友的聚餐，哪一次能少了鹵味？鹵味是人們很喜歡的一種風味美食，在年前，不少家裏會備上一鍋鹵水，方便春節來客人時，加工各種鹵味制品。這類年貨，最重要的就是那一鍋鹵水的制作，它是鹵制品是否美味的根源。

　　鹵水：可分爲紅鹵水、黃鹵水、白鹵水三大類。鹵汁的配制，是直接關系著鹵菜的色澤和口味質量。家庭鹵水香料配置數量，以下的3種鹵水都是依1000克食材爲例配置的，可以依食材的重量和口味添各種香料。

1、紅鹵水配制

　　八角2個、桂皮10克、陳皮1塊、丁香8克、花椒20個、小茴香3克、香滷味葉2片、良姜一塊、草果2個、甘草3片、幹紅辣椒2個、香蔥2根、姜20克、冰糖50克、黃酒2湯勺、老抽3湯勺、鹽2茶勺、熱花生油1湯勺、味精5克、大骨湯適量。

　　做法：

　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，姜用刀拍松、幹紅辣椒侵泡洗淨。

　　②將八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入香料袋內或者調味盒，袋口紮牢。

　　③將香料袋、蔥結、姜塊、冰糖、黃酒、醬油、冰糖、鹽、花生油、味精、大骨湯、幹紅辣椒、食材一起放入鹵鍋內，調勻即可。沒有大骨湯的可以加水。

2、黃鹵水

　　八角、黃栀子、香葉2片、山 萘3片、花椒20個、良姜1 塊、砂仁5 粒、油炸蒜仁1茶勺、油炸鮮桔皮1塊、芹菜半根、姜20克、沙嗲醬1 茶勺、黃酒2茶勺、熟菜籽油1 湯勺、油咖喱1 茶勺、味精5克、鹽2茶勺、大骨湯適量。

　　做法：

　　①黃栀子用刀拍裂，芹菜打成結，姜用刀拍松。

　　②將黃栀子、八角、香葉、山 萘、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內或者調味盒，袋口紮牢。

　　③將香料袋、芹菜結、姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、大骨湯、食材一起入放鹵鍋內，調勻即可。這個方法一般南方用的多些，比較清淡，也可以加水，不用加大骨湯。

3、白鹵水

　　八角2個、山 萘3 片、花椒20滷味個、白豆蔻2個、陳皮1 塊、香葉2片、白芷2個、香蔥兩根、姜20克、白酒1 茶勺、白醬油他湯勺、鹽2 茶勺、味精5克、大骨湯適量。

　　做法：

　　①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山 萘、花椒、白豆蔻台中豬腳、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內或者調味盒，袋口紮牢。

　　②將香料袋或者調味盒、蔥結、姜塊、白酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯、食材一起放入鹵鍋內，調勻即可。一樣可以把大骨湯換成水。

4、配制鹵水時應注意的事項

　　香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、幹癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

5、原料的選用

　　黃鹵汁、白鹵汁不宜使用老抽或者紅燒醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料；鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發台中美食推薦掉，還能節省燃料和時間。

6、鹵汁的保存

　　①鹵水用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因爲鹵水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

　　②撇除浮油、浮沫。每次鹵完後必須盡快撇除浮油、浮沫，並且每次必須過濾去掉雞腳凍鹵渣。

　　③把清理幹淨的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器裏。

　　④裝鹵水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

　　7、鹵水存放位置

　　鹵水應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵水中涼透；再用保鮮盒、陶器或白搪瓷器皿封閉好，放在冰箱冷凍或者冷藏。要是冷藏時間不能過久，最多一周，不用就的馬上再次煮開，涼透再次冷藏，所以最好是冷凍。

8、原料的添加

　　香料袋一般只用2次，就應更換。現在都用調味盒，每次用完清洗幹淨，再次使用，其它調味料則應每鹵一次原料，就的倒掉，再次鹵食材再添加新的香料。如果有老鹵汁加入鹵制，每次鹵前加入的各種香料的數量要比第一次沒配制鹵水時少一半。有了老鹵水後，調制鹵水則不必非用骨湯，用員林名產清水亦可，也可不加油。

9、怎麽鹵食材

　　凡是各種肉類，在鹵制前均需先做氽水處理。鹵料用紗布袋或者調味盒包起來，如果用量少的話也可以不包，把鹵料包、肉、或者豆制品，水、老鹵湯水一起放到鍋裏。大火燒開後後，轉中小火保持水微沸狀態。

10、鹵制時特別注意的幾個要點

　　①鹵雞鴨鵝等肉類的時候不要加蓋鹵，這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會脫骨、變形。肉、豆制品鹵熟後，蓋上蓋子，再焖制5-10分鍾。再看食材種類，確定焖的時間長短 ，這樣味道更入骨，吃起來更美味。

②鹵各種肉時，不能把肉類鹵的太爛，否則肉熟透碎了，鹵味太散影響口感。

　　③如果鹵制豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”分開鹵，可單獨取出一些湯來鹵制，以免“壞”了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味。味道也鮮美。
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